Il Garum: caviale degli antichi

All’interno della riserva naturale di Vendicari nel 90 fu ufficialmente scoperto dalla soprintendenza ai beni culturali di Siracusa un antico stabilimento per la lavorazione del pesce. L’attività delle antiche fabbriche, a differenza delle tonnare, non si limitava soltanto alla pesca e lavorazione del tonno ma si estendeva alla salagione di tutto il pescato, “tarichos”, ed alla produzione del garon o garum, una salsa di pesce già conosciuta dagli antichi greci e della quale i Romani andavano ghiottissimi. Il garum era la “signora” salsa della cucina antica, aveva un aspetto dorato e veniva conservato in anfore. I romani ne producevano di diverse qualità: dalla flos Floris (il fior fiore) all’alleo, una salsetta piccante. Doveva essere in ogni caso per palati ed odorati forti se Plinio il vecchio nella sua “Naturalis Historia” lo definiva pur andandone matto, “putrescentium sanies”, liquido di pesce marcio. Varrone lo descriveva come salamoia di pesce alla quale era stato aggiunto del succo di pere e Marziale lo bocciava senza appello per il sapore e l’odore nauseabondo emanato.A distanza di millenni e stando soltanto alle testimonianze degli illustri storici che ne decantavano il sapore o lo disdegnavano, non

fabbrica del pesce

potendolo gustare direttamente, sarebbe meglio non esprimersi sul garum anche se la tecnica classica di preparazione qualche perplessità la desta. Esso infatti era prodotto mediante la macerazione al sole delle interiora di tonni e sgombri con l’aggiunta di pesciolini di diverse specie ed abbondante sale. Erano necessari almeno due mesi per ottenere un garum di prima qualità. Se però si volevano accorciare i tempi, invece delle apposite vasche ci si poteva servire di particolari forni. In questo caso qualcosa nel sapore si perdeva però il prodotto diventava più alla portata di tutti, oggi diremmo “più commerciale”. Attualmente, grazie ai vari rinvenimenti, conosciamo diversi stabilimenti di pesce ubicati lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Tunisia, in Spagna e nella Francia meridionale. In Sicilia dove pure dovevano essere molto diffusi, ne sono stati rinvenuti solamente tre: a Lampedusa a Portopalo di Capo Passero ed a Vendicari. L’impianto ellenistico di Vendicari, ubicato a pochi metri dalla Torre Sveva, seppure meno articolato di quello di Portopalo, è costituito da vasche rettangolari, utilizzate per la preparazione del Tarichos (pesce salato) e da vasche circolari delle quali quelle di piccole dimensioni, usate esclusivamente per la preparazione del garum e caratterizzate dalla copertura del fondo con uno strato di cocciopesto. Ancora oggi, nonostante lo stato di abbandono del sito, è emozionante evocare il passato attraverso le antiche pietre, ancora visibili, con le quali le vasche furono realizzate. E pensare che quando la Soprintendenza rinvenne l’impianto, subito ripulito e recintato, assicurò che non appena si fossero definite le modalità di un intervento programmatico lo avrebbe valorizzato e reso fruibile. Invece.. nulla. Attualmente la recinzione è distrutta ed i pali sospinti dalle mareggiate, giacciono quasi dentro le vasche. Oggi però c’è la speranza che qualcosa possa cambiare. Il neo direttore della sezione beni archeologici della Soprintendenza Lorenzo Guzzardi ha assicurato di avere molto a cuore Vendicari e che farà ogni sforzo perché gli scavi siano godibili. A dimostrazione di quanto espresso ricorda di avere organizzato poco tempo fa, insieme a Legambiente la manifestazione sulle tonnare con lo scopo, ben riuscito, di richiamare a Vendicari molta gente e promuovere il luogo. Quanto ai ritardi registrati in questi anni, ha spiegato che in realtà ai primi interventi effettuati subito dopo la scoperta dello stabilimento non ne sono seguiti altri probabilmente perché qualunque azione doveva essere programmata con la Forestale, essendo Vendicari una riserva naturale. In ogni caso il passato è passato. Amen. Per il presente invece abbiamo appreso dall’archeologo che ha già fatto un sopralluogo e soprattutto ha parlato con il nuovo responsabile dell’ufficio competente nella gestione delle riserve ottenendo ampia disponibilità a collaborare per sistemare l’area e renderla godibile come merita. Speriamo!

estate 2006