SAPORI

A rancini (gli arancini)

"A 'rancini" hanno acquistato la loro fama nazionale con la diffusione dei mezzi di comunicazione di massa. Nell'immaginario collettivo hanno fatto sempre "coppia fissa" con il "ferrabbuottu" (il traghetto che collega Messina a Villa San Giovanni). Venendo dal Nord il primo impatto con queste squisitezze avveniva infatti durante la traversata. Esse costituiscono una squisita variante ai tradizionali primi piatti a base di pasta o riso, da usare soprattutto per le scampagnate. Esiste "un' antenata" degli arancini: la "puppetta 'i risu" (la polpetta di riso) ottimo manicaretto da usare sia distintamente che per aggiungere sapore "o sugu", in sostituzione della carne.

Sia le polpette di riso che gli arancini si preparano con il riso per supplì ed arancini, cotto con poco sale e con l'aggiunta, se gradita, di zafferano. Una volta scolato il riso, per le polpette, si aggiungono due uova per 400 grammi di riso, prezzemolo e aglio tritati, formaggio pecorino grattugiato, e un po' di pepe nero, si impastano e si friggono. Per gli arancini invece , al riso scolato appena raffreddato si aggiungono due mestoli di sugo di carne per dargli, oltre al sapore anche un po' di colore, le uova e si impasta. La forma è varia a seconda dei luoghi. "A 'rancini" possono essere rotonde, a cono o ovali. In ogni caso la preparazione presuppone che l'impasto di riso si manipoli con i palmi delle due mani in cui si è passato del pan grattato per evitare che l'impasto vi si attacchi. Quando la forma è ben tondeggiante, nella palla tenuta con la mano sinistra si scava con il pollice della mano destra un buco, e dentro il buco si immette il condimento. In linea di massima il condimento è dato da un ragù ristretto di carne trita a cui si aggiunge formaggio a dadini (mozzarella o meglio fontina). Secondo i gusti si possono inserire anche piselli e uova sode tagliate a pezzettini. Ci sono delle varianti costituite da ripieno a base di besciamelle e prosciutto o spinaci. Personalmente preferisco la preparazione tradizionale al ragù. Riempito il buco con la giusta quantità di condimento, si copre manipolando l'arancina ed aggiungendo, se necessario, un po' di riso. Si passa nel pane grattugiato e si frigge in olio bollente ed abbondante che la copra interamente. Ovviamente conviene averle tutte già pronte in modo che poi quando si comincia a friggere si completi l'opera in unica operazione. C'è chi dopo il passaggio nel pane grattugiato le bagna in una soluzione di uovo battuto e farina, e poi nuovamente nel pan grattato per rafforzare lo strato esterno ed evitare che si rompano durante la frittura. Se l'arancina (o arancino come qualcuno la chiama) è ben preparata, difficilmente si rompe al contatto con l' olio. Se poi dovesse accadere, niente di grave: quella rotta sarebbe la prima ad essere mangiata… naturalmente dal cuoco.