sapori
"I cannola" (i cannoli)
Con la cassata condividono lo scettro del primariato nelle tradizioni e nella cultura dolciaria siciliana.La preparazione è complessa ma i risultati sono gratificanti ed esaltanti. La "scorza" (l'involucro) con la sua forma cilindrica, allungata richiede un preliminare allestimento di apposite forme fatte con canne di fiume ben mature e dal diametro di circa 4mm e dalla lunghezza di almeno 15 cm, tagliate in modo che il "nodo" non rimanga al centro ma scartato. Una volta in possesso di un numero sufficiente di "canne" si procede alla preparazione della pasta.
Un cannolo di ricotta come si vede esposto nelle pasticcerie siciliane
Si impastano 250 grammi di maiorca (farina 00) con 25 grammi di strutto, si aggiunge un cucchiaio di zucchero e vino rosso quanto basta perché l'impasto rimanga abbastanza sodo. A questo punto si stira la pasta (ad uno spessore di circa 1-2 mm), aiutandosi con maiorca; Con una forma rotonda come una tazza o un pentolino, pressando energicamente sopra, si taglia a cerchi con lunghezza di diametro di poco inferiore alla lunghezza delle canne che abbiamo precedentemente preparato. Si arrotola il cerchio di pasta sulla canna delicatamente avendo cura di saldare il lembo esterno superiore con quello sottostante con una goccia di albume d'uovo. Non si deve stringere troppo l'impasto sulla canna, per consentire che, alla frittura, che avviene successivamente, l'olio possa entrare nell'intercapedine e fare cuocere il tutto in maniera uniforme. L'olio deve essere bollente al punto giusto! Si deve evitare che la cottura avvenga in maniera anomala, troppo rapidamente. A questo punto le scorze sono pronte. Si deve preparare l'interno: la "ricotta" La ricotta priva di residui acquosi va miscelata allo zucchero. Per mezzo chilo di ricotta occorreranno 250 grammi di zucchero, o anche più, a seconda della tolleranza agli zuccheri dei commensali; Si suggerisce l'aggiunta di una piccola quantità di crema bianca preparata con poco latte e amido abbondante. Questa miscela serve per dare maggiore consistenza alla ricotta. Quando tale miscela è sufficientemente amalgamata, si passa a setaccio con un "passino" fine, e quindi tutto è pronto. A questo punto la "ricotta" con una siringa con l'uscita a denti grossi, viene immessa all'interno delle scorze. Sulle scorze si spalma dello zucchero a velo miscelato con cannella finemente macinata. A seconda delle zone, soprattutto nel catanese, sulla ricotta si troveranno canditi, pistacchi o anche pezzetti di cioccolata fondente tritati . Io preferisco la ricotta pura e semplice senza aggiunte varie! I cannoli, oltre che di ricotta possono essere pure di crema o cioccolata anche se "i cannola" per antonomasia per me, restano quelli di ricotta.