Il garum? Meglio le nostre ricette!

Il garum, una prelibatezza di cui greci, etruschi e romani andavano ghiottissimi. Sebbene non ci lasciamo “intimorire” pregiudizialmente da nessuna pietanza, c'è qualche titubanza al pensiero di dovere mandar giù questo preparato anche se non osiamo mettere in dubbio che potesse essere buono. Non si spiegherebbero altrimenti le grandi vasche di pietra rinvenute a Vendicari e realizzate per produrre il garum! Ho cercato di sapere se ci sia un cibo che ai nostri giorni possa accostarsi al garum. Ho appreso così che alcuni ricercatori sarebbero inclini a paragonarlo, seppure in forma riveduta e corretta, alla moderna pasta d’acciughe. Io ritengo che sarebbe troppo riduttivo per una pietanza paragonata al nettare, per cui propenderei per un patè di sardine, naturalmente fresche, fatte macerare nel limone per almeno due ore, frullate grossolanamente insieme a qualche capperetto, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olive nere ed un filino d’olio. E’ decisamente un garum in chiave moderna ma vi assicuro che è gustosissimo sulle tartine, accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato. Giacché ci siamo, vorrei proporvi una qualche ricettina da assaporare in compagnia degli amici. Comincerei con i gamberetti all’arancia, una vera bontà per chi ama i pesci crudi. La buona riuscita della ricetta dipende dalla freschezza dei gamberetti che una volta sgusciati, vanno coperti con succo di limone per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, si colano, si aggiungono una cipollina fresca tagliata fine fine, fettine d’arancia, del peperoncino ed infine si condisce il tutto con sale ed un filo d’olio. Una buona mescolata ed il piatto è servito. Un'altra pietanza non da meno rispetto alla precedente è il baccalà con ceci, cipolla e prezzemolo. Il gusto è sorprendente per l’ abbinamento di legumi e pesce; la presentazione d’effetto. Il procedimento è abbastanza semplice. Per prima cosa bisogna cuocere dei ceci che avrete avuto l’accortezza di mettere a bagno la sera prima, insaporendoli con un po’ di odori ed un dado di brodo vegetale. Una volta cotti, si scolano e si mettono da parte. Bollite il baccalà con uno spicchio d’aglio, diliscatelo facendo attenzione a non “sfrangiarlo” troppo. Su un piatto di portata ponete a strati della cipolla fresca tagliata sottile, i ceci, il baccalà a pezzetti, prezzemolo abbondante, un po’ di aceto balsamico. Completate con altri ceci ed olio d’oliva. Dulcis in fundo vi do una ricetta recuperata in un vecchio libro di cucina che vi farà fare un figurone con gli amici. Da ora in poi il vostro gelo di limone non saprà più di “canarino”. Mettete a bagno in un litro d’acqua sette limoni tagliati a pezzi e la buccia grattugiata solo in superficie di uno. Lasciate tutta la notte. Il giorno successivo filtrate il liquido ed aggiungete una bustina di vanillina. In una casseruola mescolate 100 grammi di amido per dolci e 100 grammi di zucchero. Aggiungetevi a poco a poco il liquido badando a non farlo raggrumare. Girate sempre portando ad ebollizione. Fare intiepidire e prima di versare il gelo nello stampo, ungetelo con olio di mandorle. Mettete in frigo per 5 ore. Giratelo su piatto di portata e guarnitelo con fiori di gelsomino e fettine di limone. A questo punto non ci resta che augurarvi buon appetito.