sapori
"A mammellata 'i cutugna" (la marmellata di cotogne)
La mela cotogna si raccoglie nel periodo autunnale e, sebbene matura, è sempre aspra. Credo che la "strega cattiva" abbia fornito una mela cotogna a Biancaneve per farla strozzare.J Questo frutto comincia ad acquistare una certa gradevolezza allorché viene fatto bollire e diventa una leccornia quando se ne fa marmellata.
Si fanno bollire le cotogne in acqua abbondante con l'aggiunta di qualche limone tagliato a metà. per evitare di farne ossidare la superficie esterna. A cottura completata, dopo avere eliminato l'acqua ed atteso che i frutti si raffreddino, si sbucciano, quindi si affettano evitando di lasciare il torsolo, ed eventuali impurità. La polpa ben ripulita viene passata con un passatutto sottile. La crema così ottenuta, si pesa e si conserva in un recipiente. A questo punto si passa alla cottura dello zucchero che deve essere di quantità pari a quella della crema di cotogne, sciolto in una quantità d'acqua di 150 grammi per chilo. Lo zucchero è ben cotto quando, prelevatone un po' con un cucchiaino, e raffreddatolo in un bicchiere d'acqua, diventa un "bastoncino" di cristallo. Con molta attenzione per evitare schizzi e…conseguenti scottature, vi si versa la crema messa da parte. Quando è disciolta nello zucchero, mescolandola delicatamente, si porta ad ebollizione. A questo punto la marmellata è pronta per essere versata nelle forme caratteristiche. Queste sono piccole e di ceramica con un calco. Quando è ben asciutta-ci vogliono in media 4 giorni- si stacca dalla forma e si capovolge mettendo in mostra tutti i disegni del calco: fiori, ciliegie, uva, pesci, Madonnine etc. Chi non le possiede potrà usare tranquillamente piatti piani o vassoi. La marmellata, ricoperta da un velo sottile che impedisca agli insetti di posarvisi, si fa ulteriormente asciugare al sole. Se preparata a regola d'arte, la marmellata può essere conservata per tutto il tempo che si desidera. Ricordo che, da bambino al pari della "mustata", veniva inserita fra i doni per i bimbi buoni, nel giorno dei morti.