sapori
Il "rito" del pane.
Il pane è sempre stato l'elemento principe della nostra alimentazione sia in accompagnamento alle pietanze che "schittu", da solo.Mio padre mi raccontava che ai primi del '900 il pane di farina era usato come companatico mentre quello di crusca fungeva da… pane. Ma a quei tempi la fame era davvero nera. Il pane dunque per tutti gli anni della mia adolescenza è stato permeato da un alone di sacralità che si è trasfusa durante le varie fasi della sua preparazione.
Il mio forno a legna.Ci posso infornare sei chili di pane.
Un rito, quello del pane che cominciava sin dalla disposizione della farina nella "maidda"- recipiente rettangolare in legno con i bordi rialzati- E sulla farina la massaia faceva il primo segno di croce con il palmo della mano destra, quindi aggiungeva il "criscenti", lievito naturale fatto di pasta di pane fermentata e conservata, coperta d' olio d'oliva, in un piccolo recipiente di terracotta. Anche il modo di procurarselo la prima volta diventava importantissimo. Bisognava farselo dare in ore antimeridiane, se si voleva evitare che una disgrazia- in genere la morte del padrone di casa- piombasse sulla famiglia della donatrice. Al "crescenti" avuto in regalo- circa 100 grammi- si aggiungeva un chilo di farina, impastando il tutto con acqua e sale. L'indomani l'impasto, a sua volta fermentato durante la notte, sarebbe stato sufficiente per far lievitare altri cinque chili di farina, l'occorrente per il pane della settimana. Tornando al procedimento, una volta impastata la farina con il "criscenti", si comincia a lavorare energicamente aggiungendo acqua e sale marino. Quando la pasta cominciava a diventare un ammasso unico si poneva nella "sbria", una tavola con uno strumento in legno che serviva a "scaniare" (percuotere) l'impasto fino a renderlo perfettamente liscio e pronto per essere tagliato in porzioni a ciascuna delle quali si dava la forma desiderata: a "S", a semicerchio o a filone. A seconda della "funzionalità" dell'apparato dentale della famiglia, si faceva il pane grosso per utilizzare più mollica per il nonno sdentato; più sottile ed abbrustolito per i ragazzi che lo usavano da sciogliere nel siero della ricotta calda della mattina a colazione. Quando il pane aveva la sua forma si poneva nel letto grande, sotto le coperte di lana, ed alla deposizione si faceva una seconda benedizione pregando con la giaculatoria "Diu l'accrisci!!" (Dio l'accresca!!), espressione bellissima usata anche per augurare ogni bene alle persone più care, in particolare ai bambini. Quando finalmente il pane era lievito- la massaia lo capiva dal rumore timpanico che l' impasto trasmetteva alla lieve percussione della mano - il forno già "ardutu" ( incandescente) al punto da renderne bianco l'interno di frammenti di tegole di creta o mattonacci, si procedeva all'ultimo rito, il più importante: "si passava" (segnava) con un rametto appuntito la parte superiore della forma per farlo "spaccare" meglio durante la cottura. Ripulito "il suolo" del forno dalla brace con una scopa di saggina bagnata, infornati i pani e chiusa la bocca col coperchio, si faceva il terzo segno di croce. Dopo pochi minuti si apriva leggermente per vedere la velocità di cottura. Se il pane sembrava "forti ri fara" precocemente dorato, si toglieva il coperchio per qualche minuto e si infornava eventualmente un tegame riempito con acqua fredda per abbassare la temperatura interna. Si richiudeva aspettando almeno 40 minuti. Dopo la prima mezz'ora di cottura gia l'odore era nell'aria. Una volta sfornato, il pane doveva restare almeno un' ora avvolto in una tovaglia per imprigionare il profumo del grano maturato sotto il primo sole di giugno. Se malauguratamente durante il lavoro di preparazione un pane o pezzo di esso cadeva per terra, lo si raccoglieva con religiosa pazienza, lo si baciava impartendo il quarto segno di croce. Questo era il metodo appreso ancora bambino di sei anni, frequentando la casa della fornaia del mio quartiere "Ronna Milina a carrabbuna". Un procedimento che uso tutt'oggi nel mio forno a legna con grande soddisfazione della mia famiglia e dei miei ospiti. Il pane così preparato, si mantiene per una settimana, sempre fragrante, dorato e profumato.provate a conservare il pane impastato con il lievito di birra per una settimana fuori dal freezer: non ci riuscirete mai!
