sapori

"A parmigiana"

Nell'era della globalizzazione anche alimentare, è facile mangiare qualcosa di cui a metà pasto si dimentichi l' origine e la natura. Ebbene capita in ristoranti e trattorie anche i più tipici, di mangiare porzioni di "parmigiana" che si riconosce soltanto dopo averne chiesto lumi al cameriere. Spesso prevale il sapore della salsa, o del formaggio o dell'olio fritto!! La parmigiana invece deve essere il "trionfo" della melanzana il cui sapore delicatissimo, deve essere appena ritoccato con l'aggiunta degli altri sapori.

Si prepara tagliando le melanzane a fette dello spessore di 4-5 millimetri, e ponendo tali fette in strati, con una manciata di sale grosso, sotto la pressione di un peso, (in genere basta una pentola piena d' acqua). Quando dopo una mezz'oretta le fette avranno perso il liquido superfluo, saranno pronte per essere fritte in olio ben caldo. Si badi bene a farle rosolare ma non bruciare. Quelle pronte saranno poste a strati con fogli di carta assorbente per eliminare i residui di olio fritto. Successivamente si procede alla disposizione finale in un vassoio in cui si stratificano le fette, e si ricopriranno con salsa di pomodoro, ristretta ma non al punto da farne confondere il sapore con quello dello "strattu". Quindi si cosparge la salsa con il parmigiano grattugiato. Questo è spesso sostituito da formaggio pecorino, anche pepato ( u furmagghiu cco sbiezzi), ma con risultati che alterano il vero ed originale sapore della parmigiana. E' solo il parmigiano che riesce migliorare senza alterare il sapore originario. Al formaggio vanno aggiunte solo foglie di basilico. Tutte le parmigiane in cui si metteranno melanzane fritte infarinate, uova sode, formaggi dai gusti forti etc, a mio modesto avviso, saranno buone, ma per i McDonald's.