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"U sfinciuni" ("a pizza" per gli avolesi)

La prima volta che ascoltai questo termine, ricordo, mi trovavo come al solito, nella casa del forno di "ronna Milina" dove c'erano delle donne che approfittando dei preparativi per il pane dicevano che avrebbero fatto "nu sfinciuni"; Io muto, aspettavo con ansia di capire quale fosse il significato di questo termine abbastanza strano per me. Quando finalmente vidi le donne muoversi ed agire in un certo modo, esclamai: "ma state preparando una pizza??" A questo punto una di quelle donne (che era la moglie del proprietario di una delle baracche della villa in cui si vendeva la granita ed i gelati e resa famosa dalle ottime arancine che preparava e vendeva) mi urlò fra il serio e lo scherzo: "zittu tu !!! scausunazzu aulisi!! (zitto tu Avolese scalzo)". Fu quella l'occasione in cui imparai tre cose: primo come si fa lo sfincione, alias pizza, secondo che gli avolesi per i notinesi erano considerati "scausunazzi", per il fatto che, in particolare i pescivendoli, venivano a Noto a vendere la propria merce attraverso la scorciatoia dei Vughini (ora strada provinciale Bochini) con i piedi scalzi (scausi e scausunazzi in maniera dispregiativa), terzo che fra avolesi e notinesi il linguaggio era diverso e non solo quello….

La preparazione dello Sfinciuni in gran parte è simile a quella delle crispelle senza l'aggiunta di finocchietto ma con lo stesso rapporto uno/uno, acqua/farina, e la stessa quantità di lievito; Se si procede in contemporanea con i preparativi per il pane col "criscenti", allora uno dei pezzi viene prelevato ed aggiungendo altra acqua fino a portarlo al giusto grado di morbidezza si mette nella apposita "lanna" (teglia di latta) a lievitare. Quando sarà pronta, quando cioè il morbido impasto avrà raddoppiato il proprio volume, si procederà a disporre i condimenti iniziando dagli "angiuovi" (acciughe) in maniera da potere controllare la quantità di pezzettini, ed evitare quindi che in alcune zone ce ne siano troppi ed in altre niente. Si mette poi il giusto quantitativo di pomodoro pelato ed a pezzettini, con la possibile aggiunta di una certa quantità di salsa di pomodoro, si ricopre con prezzemolo e basilico freschi tagliuzzati, non tritati, si aggiunge il formaggio grattugiato estemporaneamente, si cosparge il tutto con dell'origano ben secco, niente peperoncino nero né rosso, olio buono di oliva abbondante e si inforna a 250 °C. Quando tutto il vicinato chiederà "cchi stanu preparannu ri cosi bbuoni o furnu? (cosa preparano di buono al forno?)" cioè dopo circa mezzora, vuol dire che è pronta! Si consiglia di non avere fretta, ma aspettare qualche minuto per mangiarla, si eviterà di bruciare il palato, e si gusterà di più.

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