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"A pasta cca sarda" (la pasta con le sarde)

Molto diffusa e rinomata questa ricetta nella Sicilia occidentale ed in special modo nel Palermitano, anche nella orientale trova molti affezionati cultori. Nella preparazione di questo gustosissimo piatto, come in tanti altri piatti siciliani un posto d'onore spetta al finocchietto selvatico, però non nei suoi "semi" che abbiamo visto indispensabili nelle crespelle, nel "sugu" nella "sausizza" (salsiccia), ma nei suoi verdi germogli, ancora tenerissimi, da raccogliere nella stagione delle piogge cioè da novembre a febbraio. In estate, la stagione turistica per eccellenza, se si riesce a gustare tale piatto lo si deve alla conservazione di questi ramuscoli in freezer.

Questi germogli insieme alle sarde, almeno ½ chilo, diliscate, uno spicchio d'aglio tritato, pochi capperi, uva passa abbondante (almeno 30 grammi) e pinoli vanno soffritti con l'aggiunta di un cucchiaino di "strattu" (estratto di pomodoro) diluito con 1/2 bicchiere di vino bianco. Molti al posto dello "strattu" preferiscono aggiungere una bustina di zafferano che darà una colorazione al sugo sul giallo anziché sul granato come preferisco io. Si consiglia di tirar fuori dopo una breve cottura, un po' di sardine e metterle da parte per poterle poi utilizzare in una fase successiva. Infatti quelle che rimangono nel sughetto si disciolgono e non si distinguono dal resto. Naturalmente una piccola quantità di acqua si aggiunge per fare in modo che il sughetto cuocia a fuoco lento. La pasta da utilizzare in questo caso sarebbe i "bucatini" o meglio i "bucatoni" cotti in acqua sale ed una certa quantità di ramuscoli di finocchietto che oltre all'odore conferiscano anche una colorazione verde. Anche l'occhio vuole la sua parte! Sulla pasta si versa il sughetto già preparato e poi infine si mettono i fili di sardine che avevamo messo da parte dopo la breve cottura per consentire che rimanessero integri. Una versione sul tema, prevede la preparazione di pan grattato alla maniera che abbiamo già descritto per la "pasta cca muddica" versata quindi sulla pasta già messa nel piatto, prima di versare il sughetto, che in questo caso deve rimanere più liquido. Nell'una e nell'altra variante il successo è assicurato; si consiglia di lasciare un po' di sugo da parte e di mettere pasta abbondante perché molti dei commensali che non conoscevano il piatto, chiederanno immancabilmente il bis.

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