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"U sugu" (Il sugo-ragù)

"U sugu" è la versione siciliana del ragù. Una famiglia che prepara "u sugu" non potrebbe nasconderlo neanche se lo facesse nel posto più chiuso e nascosto, infatti si diffonde un profumo che si avverte a centinaia di metri di distanza. Questo meraviglioso odore è dato dallo "strattu" un concentrato di pomodoro preparato in casa dalle massaie mettendo ad essiccare sotto il sole dei mesi di luglio, primi d'agosto, il passato di pomodoro, sufficientemente salato. Il sale ed il sole sono importantissimi per assicurare una buona conservazione del prodotto che altrimenti si inacidisce. Oltre che dallo "strattu" però l'odore è dovuto al misto di "addauru (alloro)" rosmarino, "finuccieddu saravagghiu" (semi di finocchio selvatico), sedano che, messi assieme con l'aggiunta della cipolla, costituiscono un vero piacere per l'olfatto.

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Un arbusto di finocchietto selvatico

Avrete notato che non ho parlato di carne. Per il nostro "sugu" è importante ma non indispensabile; non per niente i nostri progenitori, in epoca di ristrettezze economiche, preparavano il cosiddetto "sugufintu", cioè sugo senza carne, che manteneva ugualmente un ottimo gusto. Comunque se carne deve essere, l' ideale resta quella di maiale. Un tempo, ricordo, questa si mangiava solo nel periodo che va dai Morti (primi di novembre) alla domenica di Pasqua. Al di fuori di questo periodo era pericoloso mangiare maiale, considerato fonte di malattie (in particolare le "teniasi" ).Ai nostri giorni si mangia anche a ferragosto. Negli altri periodi di caldo estivo è meglio usare quella di vitello.

Il "sugu" si prepara soffriggendo a fuoco vivace la carne con la cipolla e gli aromi (alloro, sedano, rosmarino, e semi di finocchio); Quando si usa carne di maiale, si aggiunge anche un po' di salsiccia. Una volta dorato il tutto, si metterà un bel bicchiere di vino rosso ed il finocchietto selvatico. Dopo qualche minuto di ebollizione si aggiungerà una bella quantità di "strattu" preso con un cucchiaio- almeno tre cucchiaiate. Si fa sciogliere, aggiungendo man mano una certa quantità di acqua possibilmente calda, per evitare che si blocchi l'ebollizione; Quando l'estratto si è sciolto e si è formata una bella crema rossa nella pentola si aggiunge almeno un litro di acqua ben calda e si porta ad ebollizione. Una volta ottenuta l'ebollizione si pone a fuoco lento e si fa restringere fino alla completa cottura della carne e al raggiungimento della giusta concentrazione del sugo. Gli antichi che lavoravano con il fuoco a legna e pentole di coccio, impiegavano l'intera mattinata per preparare il sugo. Più tempo durava la cottura più gusto acquistava. Se la carne è già cotta e il sugo è ancora un po' liquido si toglie questa con una paletta, si mette da parte, e si continua a fare bollire e restringere il solo sugo . A metà cottura si aggiunge anche qualche patata che sarà il contorno da mangiare con la carne, rimasta dopo quella usata per condire la pasta (in genere grossi maccheroni rigati). La patata addolcisce il sugo togliendogli l'asprezza. Naturalmente se la carne non c'è, la patata ne fa le veci e diventa la regina del "sugu fintu".

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