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"U vinu cottu" (il vino cotto)

Si prepara normalmente insieme alla "mustata"; infatti dopo che il mosto è stato dolcificato con il procedimento già descritto in precedenza, viene prelevata una parte e fatta bollire a lungo senza immissione né di farina né di dolcificanti. Si deve procedere con una ebollizione lenta e soprattutto lunga fino a concentrare il liquido e renderlo simile ad una crema che si possa spalmare sul pane.

In realtà la preparazione non avviene per questo scopo bensì per spalmarlo sulle crispelle che si prepareranno nel giorno di S. Martino l'11 novembre. Pertanto ne approfittiamo per descrivere anche questa simpatica tradizione che vuole il giorno di S. Martino famoso dalle nostre parti, più per la preparazione delle "crispelle", che per il famoso miracolo del mantello. Per San Martino l'aria dei quartieri popolari è pervasa dall'odore pungente della frittura dell'olio in cui vanno immesse le crispelle.

Le crispelle.

Queste si preparano con la farina di grano duro tipo 0 ( in Romagna le ho preparate anche con la 00 con risultati soddisfacenti), miscelando un litro di acqua tiepida nella quale sono stati sciolti 10 grammi di lievito, un kilo di farina ed un pugnetto di semi di finocchio selvatico che danno un profumo meraviglioso.

Arbusto di finocchietto selvatico

Si comincia a sbattere energicamente direttamente nella ciotola dove si è preparato il composto per cinque minuti,poi si copre il recipiente con una coperta di lana e si mette a lievitare per almeno 25 minuti durante i quali l'impasto diventa quasi il doppio di volume. Quando l'olio è bollente, si preleva con la mano sinistra una quantità di impasto e spremendolo su un cucchiaio bagnato, con molta attenzione si butta dentro badando però a non far entrare acqua a contatto con il liquido fumante per evitare di ustionarsi.Quando le crispelle saranno dorate si pongono in un vassoio , si cospargono di zucchero e, una volta raffredate, si coprono col vino cotto. A scelta le crispelle si possono coprire anche con miele o con "vinu cottu ri carrua" (vin cotto di carrubbe), la cui preparazione è molto più laboriosa, e tutto sommato per il sapore, a mio avviso, il gioco non vale la candela. Una parte delle crispelle si preparano con il "salatu" cioè con le acciughe salate a pezzetti. Pertanto praticamente si procede preparando prima quelle dolci, poi, a metà impasto si aggiungerà il salato. A molti, ma non a me, piacciono le varianti con uva passa, con la ricotta, col cioccolato fondente. Per me le "crespelle" sono e restano quelle dolci con il "vinu cottu" e le "salate" con le acciughe a pezzettini.

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