sapori

I "viscotta i mennula" e "u turruni" (le paste di mandorla e il torrone)

La festa diventava grande quando insieme ai "cosi i meli", ai "mustazzola" e a "cubaita" nel periodo natalizio si preparavano i "viscotta ri mennula" e "u turruni". Le mandorle verso i primi di dicembre si liberavano del guscio legnoso - ne servivano almeno tre chili nette- poi si immettevano in acqua bollente e dopo qualche minuto si estraevano per potere togliere a caldo, la sottile corteccia che le avvolgeva, con una cerimonia che coinvolgeva l'intera famiglia. Perché ne occorrevano tre chili? La risposta è semplice: per avere la possibilità di usarne al netto due, dato che, durante la lavorazione molte finivano furtivamente mangiate.

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Sgusciate ma ancora umide per il passaggio attraverso l'acqua bollente, le mandorle venivano fatte asciugare all'aperto, poi si passavano, già asciutte per qualche minuto nel forno non molto caldo, ed infine si dividevano, una parte per il torrone e una parte per i "viscotta". Per i "viscotta" le mandorle si macinavano fino a farne una farina che pesata veniva miscelata ad una pari quantità di zucchero. Si impastavano con chiaro (albume) d'uovo (attenzione! niente tuorlo! I tuorli si utilizzavano per altri scopi, o la maionese o i biscotti di farina; ora io li uso per fare il latte brulè, usanza che mi è rimasta dopo i quattro anni trascorsi a Lugo di Romagna). All'impasto si univa buccia di limone verdello grattugiata. Quindi utilizzando un apposito imbuto con uscita a denti larghi, si spingeva con maestria l'impasto sulla "lanna" (teglia), precedentemente pulita con una pezzuola appena intrisa di olio d'oliva. Il segreto per dare la giusta forma consisteva nel premere l'impasto con il pollice dentro l'imbuto, trattenuto con l'indice ed il medio, perpendicolarmente a mezzo centimetro di distanza dalla "lanna" in modo che questi, cadendo si slargasse come un bocciolo di rosa dorata. Alla fine si poneva al centro la classica mezza ciliegina rossa o verde e si infornava ad una temperatura di non più di 100 °C e per pochi minuti. In sostanza quando l'oro del colore in crudo prendeva il riflesso che lo rendeva fulgido, mai lasciando che acquistasse riflessi marrò, quello era il momento giusto per sfornare la "lanna" e lasciare che si freddasse prima di togliere il contenuto. La parte di mandorle da utilizzare per il torrone invece intera e meglio tostata, veniva introdotta in una miscela di miele e zucchero; in sostanza si faceva bollire nella pentola 150 grammi di zucchero e 100 grammi di miele fino ad acquistare "la caratteristica della cristallizzazione". (una parte prelevata con un cucchiaino ed immessa in acqua fredda dopo pochi minuti doveva spezzarsi come un pezzetto di vetro) quindi versandoci le mandorle, 450 grammi miste a bucce d'arance tagliuzzate finemente dopo qualche minuto, "riminando" (mescolando) delicatamente il torrone era gia pronto e si versava su un piano di marmo per tagliarlo a quadrati, o meglio a quadratini per essere poi addentato meglio una volta freddo ed indurito.